Lạc vào thế giới chum, vại

Người ta vẫn bảo ở đâu có cá, ở đó có nghề làm nước mắm. Chính truyền khẩu mà “định vị” “bắt vít” chưa từng sai đó ở các làng biển, nên khi cảm được vị mặn mòi của biển hòa quyện với mùi thơm nồng của nước mắm ở làng Phú Lợi nhỏ bé của phường Tân Mai, tỉnh Nghệ An này, tức thì du khách bụng bảo dạ, rằng mình đã lọt vào bản doanh của cái nghề con cá cơm cho giọt vàng hổ phách, làm nền cốt của ẩm thực Việt.

Lớp lớp chum vại chen kín sân, xếp đầy dọc hai bên cổng. Nhà ai cũng vậy. Màu gan gà từ chum sành, rồi da sần, da lươn nối nhau. Ngay sát bên kia đường là chiếc thuyền đang gác mũi, khiến người ta có cảm giác con cá cơm… có chân, làm một bước nhảy từ khoang vô chum vại, để rồi gần 1 năm, nó… thoát xác, khiến ai nấy không giữ được trầm trồ, khen ngợi.

Nghề làm nước mắm có một đặc thù riêng là ai cũng có thể làm được, nhưng không phải ai cũng làm ra được nước mắm ngon. Mà đã ngon thì đi kèm ngón nghề. Làm nước mắm, toàn bộ công đoạn là cả một nghệ thuật, gói trọn tâm huyết, kinh nghiệm vừa phổ quát vừa bí truyền quanh mấy món: cá - muối - nắng - thời gian…

Rửa tay xong, mấy tiếng sau vẫn còn mùi, là ngon!

Với mắm Phú Lợi, vị đặc trưng riêng có, chỉ khi cho vào lưỡi và phải thẩm định bằng kinh nghiệm… chinh chiến mắm trăm miền, mới gọi tên được.

Bà Hoàng Thị Chính - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Quang Chính nằm ngay trên trục đường nối Quốc lộ 1A xuống khu di tích Đền Cờn, có 4 đời làm nghề nước mắm truyền thống. Hiện bà có 3 con trai đi biển, 3 cô con dâu cũng kế tục nghề làm nước mắm. Cơ sở làm mắm của bà khá lớn, mỗi năm gia đình bà Chính thu mua hàng trăm tấn cá các loại, hàng tấn muối và hơn 30 tấn ruốc (moi) để làm nước mắm, ruốc.

Vồn vã, hồ hởi và phóng khoáng đúng cốt cách người miền biển, mở nắp thùng ủ nước mắm để giới thiệu, bà Chính nói ngay rằng để có được vị mắm ngon tùy thuộc lớn nguyên liệu đầu vào. Quy trình làm theo phương pháp cổ truyền rất công phu, nguồn nguyên liệu là cá cơm, cá trích, cá ve, cá nục... nhưng theo bà Chính cùng những người làm nước mắm lâu năm thì cá cơm đen (hay còn gọi là cá trỏng) sẽ cho sản phẩm tốt nhất.

Nhiều nơi khi cá về mới bắt đầu muối, nhưng ở đây để cá đảm bảo độ tươi ngon, nhiều hộ cầu kỳ đặt chủ tàu thuyền mang theo muối để sơ chế rồi ướp ngay ngoài biển theo công thức “ba cá một muối”. Như vậy, cá hư, ươn, mất chất là chuyện không thể có. Chưa hết, bí quyết còn nằm ở chỗ phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến để đạt độ đạm cao. Theo kinh nghiệm của bà con Phú Lợi, tháng giêng hoặc tháng 6 là con cá có chất lượng ngon nhất.

Kinh nghiệm chính là thứ giữ cái “cốt” mắm Phú Lợi không ngả nghiêng. Nó là gì, nếu không phải là tình yêu, xem mắm như máu thịt, với sự chăm chút kỹ lưỡng từng chum, rồi chượp ủ.

Người Phú Lợi “thuộc bài”: sau khi đã ngấu chín, đủ nắng, đủ gió và cả mồ hôi công sức của những người làm nghề, chượp được đưa vào các bể chắt. Tại đây sẽ cho ra những giọt nước mắm có vị mặn ban đầu rồi ngọt dịu về sau, mùi thơm và màu cánh gián đậm rất đặc trưng. Nước mắm cũng không loãng mà hơi sánh nhẹ.

“Nếu nước mắm ngon, chấm ngón tay vào rồi rửa tay, mấy tiếng đồng hồ sau vẫn còn nguyên mùi mắm đặc trưng. Nước mắm công nghiệp thì không được như vậy”, bà Chính khẳng định.

Không những một mà tới hai… bí kíp

Cứ nghĩ, như bao làng nghề khác, ủ chượp là cách phổ biến cho ra nước mắm. Nhưng không, theo tiết lộ từ ông Trần Văn Tuấn - Chủ cơ sở sản xuất nước mắm Minh Tuấn, ở Phú Lợi, bà con thủ đắc tới hai chiêu cho mắm ngon. Đó là gài nén (nước mắm nhỉ) và phương pháp đánh khẩy. 

Đối với nước mắm đánh khẩy, bà con chượp chín trong vòng 8 tháng đến một năm rưỡi thì cho ra sản phẩm. 

Còn đối với phương pháp gài nén, những con cá cơm to bằng đầu đũa hoặc như ngón tay út người lớn tươi xanh vừa mới cập bến sẽ được rửa sạch, trộn đều với phụ gia, bao gồm: muối trắng sạch (để càng lâu càng tốt), thính gạo, vừng rang thơm, đường. Sau đó cho tất cả vào thùng, chum, chượp để ủ. Ở phía trên cùng đặt một tấm đan bằng nan tre sạch, đè lên một hòn đá nặng không cho cá nổi.

Với phương pháp này, áp dụng cho những thùng ủ 1 tấn cá, thì phải từ 2 năm trở lên mới chín rút được. Trong thời gian đó phải chăm sóc tỉ mỉ, sát sao; thường xuyên phơi nắng nhưng cũng che chắn cẩn thận để không cho nước vào. Cứ 3 - 4 tháng thì rút nước 1 lần, rồi lại đổ vô lại. Nước phải được dội thật đều để khi chín không bị đọng muối và đều vị.

Nghe ông Tuấn nói mà lòng khách chợt nghĩ: Xem qua mọi thứ quá tỉ mẩn, công phu và kín kẽ cho con đường từ con cá cơm xanh tươi đến chén nước mắm bay thấu động tâm can từ trên bàn ăn, nào phải chuyện dễ dàng…

Trung thực với mắm, mùi thơm bay xa

Dấu 100 năm đã in hằn trên Làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Phú Lợi. Từ thuở thô sơ, thuyền nhỏ, cơ sở ít, tên tuổi được biết không nhiều, khả năng vươn xa hạn chế thì hiện nay phường Tân Mai có hai khối làng nghề chuyên đánh bắt hải sản và sản xuất, đó là khối Phú Lợi 1 và khối Phú Lợi 2, với hơn 300 hộ tham gia.

Chính vì giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng, nên nước mắm Phú Lợi giờ đây đã có thương hiệu trên thị trường. Các thế hệ người của làng đã phát triển và đưa thương hiệu đi khắp các vùng miền trong nước và xuất sang nước bạn Lào. Năm 2011, Làng nghề Phú Lợi được Cục Sở Hữu Trí Tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu.

Từ nguồn cá cơm tươi của vùng biển xứ Nghệ, từ những hạt muối trắng kết tinh mặn mòi vị biển, kết hợp cùng sự sáng tạo và tâm huyết của những “đôi tay vàng", làng nghề đã tạo nên những giọt nước mắm mang đậm tinh hoa ẩm thực xứ Nghệ. Đây là minh chứng cho những nỗ lực không ngừng để kế thừa ngọn lửa đam mê, giữ gìn những giá trị truyền thống của ông cha để lại.

Theo ông Trần Văn Tuấn, trung bình mỗi năm, cả phường Tân Mai sản xuất được hơn 2 triệu lít nước mắm. Dù số lượng nhiều, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được đặt lên hàng đầu để bảo vệ sức khỏe của người dùng. Bà con làng nghề Phú Lợi luôn tâm niệm phải trung thực với nước mắm, trung thực với con cá, với hạt muối và trên hết là với biển.

‘Kết nối chụm, vại’ nâng cấp làng nghề

Nhưng sẽ không thắng nổi, không tạo sức bật lớn, không tập trung được sự chú ý của người tiêu dùng trước rất nhiều nhãn hiệu mắm ngon, nên một bước ngoặt đã đến với làng mắm Phu Lợi: Nhằm khẳng định vị thế trên thị trường, đồng thời giải đáp được nỗi băn khoăn, lo lắng của người dân làng nghề, năm 2022, Hợp tác xã Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi được thành lập. Tham gia Hợp tác xã Làng nghề có 7 thành viên là các hộ sản xuất nước mắm có quy mô lớn, đóng góp cổ phần với tổng số vốn là 1,5 tỷ đồng.

Cuối năm 2023, sản phẩm của Cơ sở sản xuất nước mắm Minh Tuấn thuộc Hợp tác xã Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi đã trở thành sản phẩm OCOP đầu tiên của xã về sản xuất nước mắm. Đây là tiền đề để các thành viên trong Hợp tác xã tiến hành xây dựng và phát triển thương hiệu và đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng, đặc biệt là các thị trường ở thành phố lớn.

Vậy là đã có thêm đà thẳng tiến. Vào Hợp tác xã mạnh hơn, thông tin nhiều hơn, áp lực đỡ hơn và sẽ cùng nhau đi xa, bền hơn. Nhưng không dừng lại ở đó, ông Trần Văn Tuấn, Chủ nhiệm Hợp tác xã Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi cho biết: “Hiện chúng tôi đang đề xuất địa phương cho Hợp tác xã một quỹ đất tập trung để bà con ổn định sản xuất, phát triển nghề truyền thống lâu dài. Nếu thực hiện thành công, sẽ tạo điều kiện cho việc quản lý, xây dựng thương hiệu, nâng tầm sản phẩm nước mắm truyền thống”.

“Mình phải cố gắng duy trì nghề truyền thống cuar cha ông. Đó là nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người con Phú Lợi nói riêng, xã phường Tân Mai nói chung”, ông Tuấn nói thêm.

Ở đó, những giọt mật tinh túy từ biển vẫn chảy và người làng biển làng mắm này vẫn tự tin đi tới.

Theo Tạp chí Nông thôn Việt