Sữa và các sản phẩm sữa là loại thực phẩm hoàn chỉnh và có giá trị nhất nhưng việc đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa là một vấn đề quan trọng hiện nay. Nhiều quốc gia đã áp dụng công nghệ lập pháp, hành chính, tư pháp và cải tiến công nghệ kiểm tra cũng như các biện pháp khác để nâng cao chất lượng và độ an toàn của sữa và các sản phẩm từ sữa. Những năm gần đây, chủng loại, số lượng sữa và các sản phẩm từ sữa nhập khẩu vào Việt Nam ngày càng tăng. Tuy nhiên, sự khác biệt về quy định trong và ngoài nước cần thiết phải làm rõ sự khác biệt về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm giữa các quy định và tiêu chuẩn sữa trong nước và nước ngoài nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn của sữa và các sản phẩm từ sữa. Bài viết này tiến hành phân tích so sánh về hiện trạng tiêu chuẩn sản phẩm sữa của Việt Nam và so sánh các chỉ số trong các quy định và tiêu chuẩn về chỉ tiêu dinh dưỡng, giới hạn ô nhiễm kim loại nặng và độc tố vi nấm đối với sản phẩm sữa tại Việt Nam. 

Từ khóa: An toàn thực phẩm, chỉ tiêu chất lượng, TCVN, QCVN, sữa và sản phẩm từ sữa.

Sữa là dịch tiết ra từ vú động vật cho sữa thu được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa mà không thêm hoặc thêm các thành phần được tiêu thụ ở dạng lỏng hoặc dùng để chế biến tiếp. Sản phẩm sữa là sản phẩm thu được từ quá trình chế biến sữa, có thể bổ sung phụ gia thực phẩm và các thành phần khác cần thiết cho quá trình chế biến [1-2]. Trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam, ngành sữa được coi là ngành kinh tế có vị trí trong sự phát triển của đất nước. Bộ Công Thương đang xây dựng đề cương Chiến lược phát triển ngành sữa giai đoạn đến năm 2030, tầm nhìn 2050 với mục tiêu từng bước xây dựng ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển bền vững từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến sữa thành phẩm. Kết hợp với đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao năng suất, chất lượng cũng như giá trị gia tăng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và tham gia ngày càng sâu trong chuỗi giá trị, chuỗi cung ứng sữa khu vực toàn cầu. [3].

Thị trường sữa Việt Nam hiện có khoảng 200 doanh nghiệp, trong đó có có khoảng 60 doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh sữa với hơn 300 nhãn hàng. Thị trường sữa Việt Nam ngày càng đa dạng về loại hình sản phẩm, các sản phẩm từ sữa bao gồm sữa nước (sữa tiệt trùng, sữa thanh trùng, sữa chế biến sẵn, sữa lên men), sữa bột (sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, sữa bột gầy một phần, sữa bột pha sẵn, sữa non) và các sản phẩm từ sữa kết hợp với các nguyên liệu khác như trái cây, ngũ cốc, rau củ, thảo mộc…Tuy nhiên, tổng lượng sữa tươi mới đáp ứng khoảng 20-25% nhu cầu, cộng với nhu cầu tiêu thụ sữa tại Việt Nam có xu hướng tiếp tục gia tăng nên thị trường sữa Việt Nam còn phụ thuộc rất lớn vào lượng sữa và nguyên liệu sữa nhập ngoại [4]. Theo số liệu công bố của Tổng cục Hải Quan, 9 tháng đầu năm 2024, Việt Nam nhập khẩu hàng sữa và sản phẩm sữa từ 18 thị trường. Newzealand, Mỹ, Australia, Malaysia và Thái Lan là các thị trường chủ yếu cung cấp sữa và sản phẩm cho Việt Nam, trong đó nhập khẩu nhiều nhất từ Newzealand [5]. 

Một thách thức lớn mà ngành sữa Việt Nam đang phải đối mặt là sản phẩm sữa nhập khẩu thường được người tiêu dùng đánh giá cao hơn. Các sản phẩm sữa từ các quốc gia như Australia, New Zealand, Hoa Kỳ, Nhật Bản và châu Âu đã có mặt rộng rãi tại thị trường Việt Nam, tạo ra áp lực cạnh tranh rất lớn đối với các sản phẩm nội địa. Tuy nhiên, do có sự khác biệt nhất định về quy định về tiêu chuẩn sữa Việt Nam [6] và một số tiêu chuẩn khác như Codex [7], liên minh châu Âu (EU) [8], Trung Quốc và Malaysia [9], nên các sự cố ảnh hưởng đến xuất nhập khẩu do sự khác biệt trong kiểm nghiệm. Vì vậy, cần phải làm rõ sự khác biệt trong luật, quy định và các chỉ số kiểm tra an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa trong và ngoài nước, theo dõi kịp thời những thay đổi trong quy định. 

Thành phần của sữa khác nhau rất nhiều giữa các loại sữa và nhà sản xuất. Các yếu tố như loại protein, chất béo và carbohydrate, hàm lượng khoáng chất và vitamin khác nhau đóng vai trò thiết yếu đối với các loại sữa và tạo nên sự khác biệt [10].Trên toàn thế giới, ngành công nghiệp sữa phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt của khu vực và quốc gia về việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và thành phần của chất rắn và chất béo. Hàm lượng chất béo và protein trong sữa là một chỉ số quan trọng về chất lượng dinh dưỡng và công nghệ của ngành sản xuất sữa. Các sản phẩm sữa gồm chất béo và protein được sử dụng làm nguyên liệu chính và bổ sung lượng vitamin, khoáng chất hoặc các thành phần khác thích hợp tùy thuộc vào sản phẩm sữa.

Kết quả thống kê tại Bảng 1 cho thấy, sự khác biệt về tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa từ các khu vực là khác nhau. Đối với sữa thanh trùng: Hàm lượng chất béo được EU quy định mức cao nhất là 3,5%, sau đó là Malaysia 3,25%. Trong khi đó, quy định của Việt Nam và Trung Quốc chỉ 3,1-3,2%. Liên minh châu Âu có quy định chi tiết đối với sữa tiệt trùng và yêu cầu hàm lượng chất béo và protein cao hơn so với các quy định của Codex, Việt Nam, Trung Quốc; Đối với sữa tiệt trùng và sữa pha lại được Việt Nam và Trung Quốc quy định mức 3,1-3,2%, tương ứng. Codex, Liên minh châu Âu và Malaysia không có quy định chất béo và protein đối với sản phẩm này; Đối với sữa bột, hàm lượng chất béo quy định mức 26-42 %, Protein ≥ 34 % tương tự nhau Codex, Liên minh châu Âu và Việt Nam; Đối với sữa lên men: Việt Nam và Codex có quy định tương tự nhau về chất béo và protein, độ axit 0,3%. Quy định của Trung Quốc có quy định chi tiết hơn đối với chất béo, protein của sản phẩm lên men tự nhiên và lên men có tạo hương. Trong khi đó quy định của Malaysia chỉ sử dụng đo độ axit để kiểm tra chất lượng sữa chua (độ axit ≥ 0,5%); Đối với sữa cô đặc: quy định của Việt Nam, Codex và Trung Quốc tương tự nhau. Malaysia quy định chất béo cao hơn (≥ 8%) và thêm chỉ số Vitamin A ≥ 670 IU/100g.

2. Giới hạn chỉ số ô nhiễm trong tiêu chuẩn sản phẩm sữa của Việt Nam và một số tiêu chuẩn điển hình 

Sữa và các sản phẩm từ sữa có thể chứa dư lượng các chất ô nhiễm hóa học hoặc sinh học nguy hiểm có khả năng gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Dựa trên tài liệu, các chất gây ô nhiễm được báo cáo nhiều nhất ảnh hưởng đến sự an toàn của sữa là vi sinh vật gây bệnh (14,57%), kim loại nặng (22,18%), kháng sinh (22,18%) [11]. 

Hàm lượng kim loại trong sữa và các sản phẩm từ sữa có thể được phân loại thành hai nhóm, các nguyên tố thiết yếu cần thiết, nhưng chỉ ở liều lượng thấp như đồng (Cu), sắt (Fe) và kẽm (Zn). Nhóm thứ hai là các nguyên tố gồm asen (As), chì (Pb), thủy ngân (Hg), và cadmium (Cd) là những nguyên tố không thiết yếu và có thể gây ra tác động bất lợi đến sức khỏe con người ngay cả ở mức thấp [12-13]. Tuy nhiên, mức độ nồng độ kim loại nặng không khác nhau và không đổi tùy thuộc vào thức ăn chăn nuôi, điều kiện môi trường, hệ thống sản xuất... [14]. Việc tập trung vào ô nhiễm kim loại nặng trong sữa là rất cần thiết do sữa được tiêu thụ bởi nhiều nhóm tuổi khác nhau và nhiều khả năng là trẻ em và người già là nhóm dễ bị nhiễm độc kim loại nặng nhất.  Bảng 2 dưới đây là giới hạn ô nhiễm kim loại và độc tố trong quy định của Việt Nam và một tiêu chuẩn nước ngoài.

Số liệu trong Bảng 2 so sánh giới hạn của các kim loại nặng có thể thấy, trong số các chất ô nhiễm kim loại, chì là một chỉ số giám sát rủi ro quan trọng trong các chất gây ô nhiễm sữa. Do vậy, Việt Nam, Codex, EU và Maylasia quy định mức Pb tối đa cho phép trong sữa là 0,02mg/kg (L), trong khi đó Trung Quốc có quy định mức giới hạn Pb đối với từng loại sữa (dao động 0,05 - 0,5 mg/kg). Giới hạn tối đa cho phép đối với Cd trong sữa do Codex khuyến nghị là 0,01mg/ml. Giới hạn tối đa cho phép đối với sữa tại EU thiết lập là 0,1mg/ml. Do cadmium và chì có hại cho sức khỏe con người nên hàm lượng chì trong sữa bị cấm hoặc hạn chế theo các quy định quốc tế toàn cầu và quy định quốc gia ở nhiều quốc gia khác nhau. Đối với các kim loại nặng như asen và thủy ngân, quy định của Trung Quốc tương đối nghiêm ngặt so với quy định của Việt Nam, Codex, EU, Malaysia. Lượng thủy ngân tồn dư tối đa là 0,01 mg/kg, còn lượng asen tồn dư tối đa trong sữa tươi nguyên liệu, sữa tiệt trùng, sữa tiệt trùng và sữa lên men là. 0,1 mg/kg trong sữa bột là 0,5 mg/kg[11].  Dựa trên sự khác biệt về các chỉ số kim loại nặng khác nhau, có thể thấy rằng so với quy định của Trung Quốc và Liên minh Châu Âu, sản phẩm sữa của Việt Nam có yêu cầu tương đối thấp về hàm lượng kim loại nặng (có ngưỡng giới hạn cao).

Đối với chỉ tiêu phi kim loại như nitrit và crom, được Trung Quốc quy định rõ hàm lượng nitrit trong sữa bột và các sản phẩm từ sữa không được vượt quá 0,4 mg/kg và 2,0 mg/kg tương ứng. Trong khi, Việt Nam và Codex có quy định về Vinylchlor-iide monomer không quá 0,01 mg/kg (đối với sản phẩm có tiếp xúc với vật liệu đóng gói).

Chỉ số Aflatoxin M1 áp dụng tại EU (là 0,05 µg/kg) nghiêm ngặt hơn các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Trung Quốc, Codex, Việt Nam và Malaysia (0,5 µg/kg). Các giới hạn quy định trên toàn thế giới chịu ảnh hưởng của các cân nhắc về kinh tế và có thể khác nhau giữa các quốc gia. Codex, Việt Nam, Trung Quốc và Malaysia đã đặt mức giới hạn Aflatoxin M1 trong sữa ở mức 0,5 µg/kg, trong khi quy định EU đã lựa chọn chế độ nghiêm ngặt hơn đặt mức tối đa là 0,05 µg/kg trong sữa.

Chỉ số lượng melamine cho phép trong sản phẩm sữa với giới hạn là 2,5 mg/kg. Tiêu chuẩn này ở Việt Nam, Codex và Malaysia cũng tương tự. Theo tiêu chuẩn mà Trung Quốc, hàm lượng melamine được xem là an toàn ở mức 1mg/kg (tương đương với 1ppm) đối với sữa bột trẻ em và 2,5ppm đối với sữa nước, sữa bột và các loại thực phẩm khác có chứa hơn 15% là sữa. Giới hạn tiêu chuẩn đó là cho những nguy cơ bị nhiệm một lượng nhỏ melamine từ môi trường, bao bì vào trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Vì thế, lượng 1 mg/kg được đặt ra là mức để là căn cứ, phân biệt đâu là sản phẩm nhiễm melamine do nhiễm từ môi trường, bao bì, đâu là sản phẩm do nhà sản xuất cố tình bổ sung vào sản phẩm.

Các chỉ số thử nghiệm đối với sản phẩm sữa do các quốc gia khác nhau quy định là khác nhau. Các tiêu chuẩn sữa hiện tại cần được xem xét lại về các tiêu chuẩn không phù hợp và lỗi thời cần được loại bỏ. Trên cơ sở các tiêu chuẩn an toàn sản phẩm sữa hiện có, cải tiến, bổ sung các tiêu chuẩn phù hợp với quy định của pháp luật có liên quan. Bên cạnh đó, cần đẩy nhanh việc cải tiến, cập nhật hệ thống công nghệ kiểm nghiệm sản phẩm sữa, đặc biệt tăng cường khả năng phát hiện các chất độc hại chưa được biết đến trong sản phẩm sữa. Ngoài các chỉ số đã biết như chất gây ô nhiễm, giới hạn dư lượng thuốc thú y và vi sinh vật, vẫn còn phải nghiên cứu xem liệu có những chỉ số tiềm ẩn về các chất có hại chưa biết trong sản phẩm sữa trong quá trình lưu trữ.

Trân trọng cảm ơn Bộ Công Thương đã cấp kinh phí và sự quan tâm tạo điều kiện của Viện Công nghiệp thực phẩm để chúng tôi thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Bộ, mã số ĐT KHCN 043/22 “Nghiên cứu đánh giá hệ thống các quy chuẩn, tiêu chuẩn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý ngành Công Thương và đề xuất giải pháp hoàn thiện để phù hợp với quy định của thế giới”.

1. Bộ Khoa học & Công nghệ (2016). Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11216:2015 Sữa và sản phẩm sữa-Thuật ngữ và định nghĩa.

2. Codex Alimentarius Commission (1999). CXS 206-19991 Genaral standard for the of of dairy terms. Amended in 2022.

3. Bộ Công Thương (2024). Báo cáo nhiệm vụ: Dự thảo Chiến lược phát triển ngành sữa Việt Nam đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045.

4. Công ty Cổ phần Nghiên cứu ngành và Tư vấn Việt Nam (VIRAC) (2024). Thị trường sữa Việt Nam: Nhu cầu tiêu thụ tăng, xu hướng tiêu dùng biến động.

5. Trung Tâm Thông Tin Công nghiệp và Thương Mại - Bộ Công Thương (VITIC) (2024). Nhập khẩu sữa, sản phẩm sữa 9 tháng đầu năm 2024 giảm gần 4%.

6. Bộ Khoa học và Công nghệ (2022). Danh mục Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN. 67.100.01 - Sữa và các sản phẩm sữa (Quy định chung). 355-355.

7. Codex Alimentarius Commission (2023). Procedural Manual 28th ed.; available at ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/ ProcManuals/Manual_28e.pdf (accessed March 2023).

8. Official Journal of the European Union (2006). Commmision regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006. Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs.

9. Kementerial Kesihatan Malaysia (1985). Peraturan Peraturan Makanan 1985. P.U.(A) 437/85  Food regulation.  Incorporating latest amendment Update December 2023. (https://hq.moh.gov.my/fsq/peraturanperaturan-makanan-1985).

10. Niamh Burke, Krzysztof A. Zacharski, Mark Southern, Paul Hogan, Michael P. Ryan and and Catherine C. A. (2018). The Dairy Industry: Process, Monitoring, Standards, and Quality. ReesearchGate Chapter 1.

11. Zahra A., Mohammad H. and Seyedeh B. T. S. (2024). Concentration of heavy metals in pasteurized and sterilized milk and health risk assessment across the globe: A systematic review. PLOS ONE | https://doi.org/10.1371/journal.pone.0296649 February 5, 2024.

12. Khan Z.I., Ahmad K., Bayat A., Mukhtar M.K. and M. and Sher (2013). Lead concentration in pasture and milk: A possible risk for livestock and public health. Pakistan Journal of Zoology 45(1): 79-84.

13. Feizi R., Hamidi F., Jaafarzadeh N., Ghahrchi M. and Zafarzadeh A. (2022). Determination and health risk assessment of heavy metals (Pb, Cd, Cu and Zn) in different brands of pasteurized milk. International Journal  of Environmental Analytical Chemistry 102(8): 6892–6903.

14. M Abd Elgawad M. (2020). Contamination and Health Risks of Certain Heavy Metals and Trace Elements in Milk and Milk Products. Consumed in Province of Monufia, Egypt. Annals of Agricultural Science, Moshtohor 58(3): 673–682.

Phản biện: TS. Dương Xuân Diêu

COMPARISON OF FOOD SAFETY INDICATORS FOR VIETNAMESE DAIRY PRODUCTS AND FOREIGN STANDARDS DO THI THANH HUYEN1, VU DUC CHIEN1, LE VAN TRONG1, KHUAT THI THUY1, HA THI THU HUONG1, LE THANH HUNG2, NGUYEN THI HUYEN1, NGUYEN MANH DAT1 1: Food Industries Research Institute 2: Viet Nam National Standards and Quality Institute Abstract: Milk and milks products are the most complete and valuable foods, but ensuring food safety for dairy products is an important issue today. Many countries have applied legislative, administrative, judicial technology and improved inspection technology as well as other measures to improve the quality and safety of milk and dairy products. In recent years, the types and quantities of milk and dairy products imported into Vietnam have increased. However, the differences in domestic and foreign regulations require clarification of the differences in food safety indicators between domestic and foreign milk regulations and standards to ensure the quality and safety of milk and dairy products. This article conducts a comparative analysis of the current status of dairy product standards in Vietnam and compares the indicators in the regulations and standards on nutritional indicators, heavy metal contamination limits and mycotoxins for dairy products in Vietnam.